第2章　森の中からオンリーワンの野生麹を見つけるまで

リンゴの自然栽培 は、わたしの想定よりもはるかに困難なものでした。

葉を食べてしまう毛虫や斑点落葉病、そしてカミキリムシやシカなどと共生していくために、肥料や農薬を使わずにできることを片っ端から試していきました。

解決しなければならないのは、リンゴの自然栽培を軌道に乗せることだけではありません。

消費者に選ばれるオンリーワンの商品を作り出すことが、もうひとつの大きな課題でした。

それにしても。

オンリーワンの商品づくりだなんて、一体どこから取り組めばよいのでしょう。

だれもやってないことで、農産物がブランド化できるようなアイディアは無いかなと頭を抱えていたとき、ふとひらめいたのが甘酒でした。

水の代わりに甘酒を使って農作物を育てたら、おいしい商品ができるかもしれない。

甘酒は、米麹に水を加えて60°前後で糖化させたものです。

木村さんの提唱する自然栽培では通常、無肥料無農薬で作物を育てます。甘酒は肥料になってしまうので甘酒で育てた作物は自然栽培では無くなります。

しかし、わたしはこの思いつきにワクワクし、試してみたい気持ちでいっぱいになりました。

もし試すのなら、比較的生育が速いうえに付加価値をつけやすいトマトがぴったりです。

もちろんリンゴでもやってみたいのですが、実ができるまでには長い時間がかかりますし、実験規模が大きくなってしまいます。

まずはトマトだ、と思いました。

甘酒をつくるのに必要なものはなにか？わたしはさらに考えました。

自然栽培米は、友人の戸谷豪良（とや たけよし）さんに頼れます。

では、麹は？

スーパーマーケットなどでも「麹」は売られていますし、日本酒や味噌などを作るための麹を提供する「麹屋」さんもあります。

しかし、商品に個性を持たせるためには、普通の麹では物足りないような気がしました。

麹についていろいろと調べてみると、隣の鳥取県には野生の麹菌を使ってパン作りをしている人 や、スイカの花から抽出した麹菌でお酒を作っている人たちがいることがわかりました。

鳥取に野生の麹菌がいるのなら、同じ山陰の島根にもいるに違いありません。

パンを作っている人の話では、野生の麹菌は自然栽培の米にだけつくそうです。

それなら、自然栽培のリンゴ畑の近くにも麹菌がいるのではないでしょうか。

「野生の麹を、リンゴ畑の近くで見つけるぞ。」

新しい挑戦が始まりました。

たとえば日本酒を造るときには、「麹」の出来が酒の出来を左右するといわれています。

杜氏（とうじ）の最も大切な仕事は、よい麹をつくること。

ここでいう「麹」とは、米に麹菌を生やしたものを指します。

水分や温度を細かく管理しながら、麹菌の働きによって米が分解されて出てくる香りを頼りに、麹をつくるのだそうです。

日本の「国花」はサクラ、「国鳥」はキジですが、では「国菌」は何でしょう？

そう、麹菌です。

日本を代表する菌として、2006年の日本醸造学会大会で認定されています。

麹菌は、わたしたちにとって最も身近な菌なのです。

海外に目を向けると、パンやビール・ワインなどの発酵に使われるのは酵母、ヨーグルトやキムチなどを作るのは乳酸菌、ブルーチーズやカマンベールチーズには青カビや白カビです。

麹菌を使って発酵食品を作っているのは、日本だけなのです。

カビや菌の働きによって、人にとってよくないものができることを「腐敗」と呼びます。

しかし、同じようにカビなどの働きで人にとっていいものができると「発酵」です。

日本各地にある「麹屋」さんは、麹菌のうち味噌や酒づくりに特に適したものを選別し、大切に保存しています。

どこの家でも味噌を作っていた昭和のはじめ頃までは、日本中に麹屋さんがありました。

麹屋さんから目的にあった麹を買って、安全で安定した品質の発酵食品を作っていたのです。

そもそも、島根県は日本酒発祥の地といわれています。

日本酒に関する最古の記録は、古事記や日本書紀に書かれているヤマタノオロチの物語です。

この物語の中で、暴れるヤマタノオロチを退治するためにスサノオノミコトがアシナヅチ・テナヅチに用意させたのが「ヤシオリの酒」。

島根で盛んな石見神楽の中でも、旨い酒をたらふく飲んでふらふらしているヤマタノオロチの首を、スサノオノミコトがえいやと切り落とす勇壮なシーンは、最も観客を沸かせる見せ場のひとつです。

今も島根の自然の中には、ヤシオリの酒を醸した麹菌の末裔がひっそりと生きているのかもしれません。

誰にも知られていない野生の麹を見つけられたらおもしろい、とわたしはワクワクしていました。

普通のカビではなく、麹菌を採取するにはどうすればいいのでしょうか。

文献を探してみると、室町時代には蒸した米にカシの木や椿の木の灰をまぶしておき、麹菌を採取していたようでした。

木の灰はアルカリ性で、山菜のアク抜きや酸性土壌の中和にも使われています。

他のカビの勢いを抑えて麹菌だけを採るためには、アルカリ性の環境が向いているようです。また、採取に適しているのは、菌の活動が最も活発になる夏だということもわかりました

次は、麹菌を採取するための蒸し米の用意です。

自然栽培で作られたササシグレという米を木村さんのお店から取り寄せました。

ササニシキの父系品種で、とても旨い米です。

もちろん水にもこだわりました。

島根県雲南市にある「須我神社（すがじんじゃ）」は、スサノオノミコトによって造られたと伝えられている、日本初の宮殿、日本初の宮です。(和歌発祥の地とも言われています)

麹菌はすぐに見つかるだろうと思っていました。

しかし、どこに仕掛けた米にも、麹菌らしいものは生えてきません。

写真で見る麹菌は、うすい抹茶のような緑色です。

しかし、蒸し米に生えたのは黒いカビのようなものばかりでした。(おそらく黒コウジカビ)

わたしは、さらに範囲を広げて探すことにしました。

山の中を歩き回り、考えつく限りさまざまなところに蒸し米を仕掛けましたが、やはり麹菌は見つかりません。

リンゴの自然栽培に続いて、また大変なことを始めてしまったのかもしれない、と思いました。
これだけ探しても出てこないのは場所が悪いのか、方法が悪いのかとだんだん弱気になっていきます。

「この山には、麹菌はいないのかもしれない。」

他にどこを探せばいいのかと途方に暮れ、麹に詳しい人にアドバイスを求めたいとあちこちを調べました。

島根県の産業技術センターや、広島県の研究所や他県の施設などにも聞いてみましたが、収穫はゼロでした。今の時代は麹は買う物であって、採集する物では無いと言うことです。

2か月ほどそんなことを繰り返していたある日、わたしは夢を見ました。

大雨が降った日でした。

誰かがわたしを手招きしています。

その人のいる場所は、ぼんやりとしていてよく見えません。

どこだろう。

どうやらそこには、池があるようです。

目を覚ましたわたしの頭には、ある場所がはっきりと浮かんでいました。

まっすぐそこへ向かい、蒸し米を仕掛けて祈るように待ちました。

3日過ぎ、5日が過ぎ、1週間経ちましたが、蒸し米にはなんの変化もありませんでした。

「ここもダメかな」

「うーん。ちくしょーなんだったんだあの夢」

わたしはこれは間違いなく探していた麹菌だと確信しました。

しかし、同じ場所で麹菌だけ何度も採れるような再現性がなければ話にならないなと思い、あらためてもう一度、同じ採集ポイントに行き、その近くの数か所に蒸し米を仕掛け直すことにしました。

毎朝、祈りながら様子を見に行きました。

「どうか出てきますように」「山の神様よろしくお願いいたします」

すると一箇所に強い反応があり、約一週間ぐらいで

米全体に、びっしりと緑の菌がついてきました。

「ありがとうございます！キタキタキターーー！」

「ここかー！この場所か！探していた場所は」

この前の小さなコロニーは、大雨のあとで菌が近くに飛び散っていたのを、たまたま拾ったものだったのでしょう。

さあ次は糖化試験です。この麹菌がアミラーゼ(酵素)を持っているかどうか甘酒をつくって確かめます。

麹菌から米麹をつくり、水をくわえて温度を60°に設定して待つこと24時間…

食べてみると

「甘っ！」

緑の米麹からつくったので色が付いていますが確かに甘いおかゆ状の甘酒が出来ました。

鳥取の八頭町で野生の麹菌から味噌をつくっている藤原さんの話を戸谷さんから聞き、一緒に見学に行くことにしました。

見学が終わって藤原さんと味噌の話をしているときに、

「そういえばウチのお米、安来のお米ですよ」
「亀治米、知りませんか？」
「蒜山の農家さんから買っていますが、安来のお米です」「米麹にするとすごくいいんですよ」

亀治米は島根県安来市で明治 5年に作られた品種です。

当時の農家を悩ませていたのは、稲の葉や穂を枯らすいもち病でした。

広田亀治さん（ひろた かめじ）が何年もかけて選別した品種は、病害虫に強く収量が多いことから農家に好まれたそうです。

明治から昭和初期まで、島根県内で最も多く作付けされただけではなく、中国地方や関西、九州、さらに台湾にまで、栽培が広がるようになりました。

農業に大きな変化をもたらしたこの米を、人々は尊敬の念を込めて亀治米と呼んだのです。

亀治米はいもち病に強くしかも多収が好まれ、明治から昭和初期まで県内で最も作付面積が多く、中国地方や関西、九州、さらに台湾まで広く栽培されていました。

わたしは新聞記事から亀治米のことを辿って、今でも安来の荒島で栽培を続けておられる方がいることがわかり、戸谷さんと一緒にその方を訪ねて種籾を分けていただきました。

安来の奥田原で戸谷さんに栽培をお願いしながら、わたしも田植えや除草を手伝っています。

亀治米を一年作ってみて、

一般の肥料有りの田んぼで作ると背が高くなって倒れやすいと聞いていましたが、無肥料で作るとちょうどよい高さで成長がとまるので自然栽培に向いている。

同じ田んぼで前年はいもち病で収量が悪かったが、いもち病が発生せず、収量も上がった。

少々雑草が生えていても収量が上がった。除草剤などが無かった時代のお米なので雑草の影響を受けづらいのかもしれない。